正宗衢州鸭头哪里学？正宗衢州鸭头怎么卤？

时间：2022-11-08 17:39 | 来源：互联网

正宗衢州鸭头哪里学？
正宗衢州鸭头在衢州本地乃至杭州可以学衢州鸭头经营专业的美味鸭头美食，多年以来，在衢州本地乃至杭州等周边城市取得了巨大的食客赞，门店声誉遍地。
衢州鸭头是衢州“三头一掌”中,面市最早的也是名气最大的。它是上世纪80年代始见于衢州市面上的经济小吃。
宗衢州鸭头的地址是:万塘路292号川娃子菜馆,这家衢州鸭头，是我目前吃过最正宗的衢州鸭头。里面有鸭头，鸭脖，鸭翅，鸭爪，鸭腿，鸭胗，鸭锁骨，鸭肠，兔头，鸡爪，鸡翅尖，猪蹄，猪皮，猪肘子
正宗衢州鸭头哪里学？正宗衢州鸭头怎么卤？

正宗衢州鸭头怎么卤？
正宗衢州鸭头制作步骤如下：
衢州鸭头核心料包：公丁香10克，桂皮20克，八角20克，良姜26克，荜拨5克，槟榔果干40克，白蔻30克，山奈50克，玄参11克，母丁香15克，小茴香30克，香菜籽15克，香砂仁20克，香叶20克红栀子10g 毛桃10g 积壳20g 白芷15g 甘草10g 沙姜 10克
制作老汤的材料：（制作老汤时把所有的老汤材倒进40斤的水里包括衢州鸭头料包大火煮开后转小火熬制4小时然后捞出所以碎渣冷却12小时后这锅新汤就完成了熬制成的新汤一定要在36斤如不够可以添加白水）36斤汤卤20斤鸭货：1.水40斤 2.鸡骨猪骨 7斤 3.色拉油2斤 4.郫县豆瓣1瓶 500g（郫县豆瓣用2斤的色拉油炒香） 5.福建辣椒王2斤 6.香砂仁41g 7.香菜籽36g 8.白蔻36g 9.八角36g 10.花椒粉36g 11.鸡精288g 12.味精180g 13.盐416g 14.糖828g 15.胡椒粉18g 16.生姜200g 17.酒108g。
炒糖色800g （白糖800克锅留底油小火把白糖倒进去不停地翻动防止糊锅炒到白糖融化冒小泡倒入100克清水烧开即可）
卤制：每次卤鸭货时需要下的配料下面克数都是按照鸭货的重量来计算的比如盐4g/斤 20斤鸭货需要放80g盐福建辣椒王13g/斤白糖 16克/斤香菜籽白蔻八角香砂仁各1g/斤白酒3g/斤盐6g/斤胡椒粉0.5g/斤花椒粉1g/斤鸡精7g/斤味精5g/斤星湖麦芽酚0.2g/斤麦芽糖适量（看颜色）
五香鸭货做法：
香菜籽白蔻八角香砂仁 1g/斤白糖 11克/斤白酒3g/斤盐4g/斤胡椒粉0.5g/斤鸡精7g/斤味精5g/斤麦芽酚0.2g/斤。
卤制顺序：
先把汤煮开小火熬制20分钟打掉上面的浮沫，然后关小火放入、料包、福建辣椒王、白糖和猪蹄或者鸭腿开大火煮开后关小8分钟后放鸭脖，放盐、白酒、开大火煮开后关小火。
过7分钟后放入鸭头开大火煮开后关小火 15分钟后放入鸭胗、锁骨。开大火煮开后关小火12分钟后放鸡爪鸭爪（甜辣的加花椒粉）和麦芽糖开大火煮开后关小火12分钟后放鸭翅开大火煮开后关小火6分钟后放鸡精、味精、麦芽酚、胡椒粉，开大火煮开后关小火7分钟后放白酒、4分钟后关火焖30分钟出锅即可。