菜系起源
粤菜历史悠久,源自中原,起源可远溯至距今两千多年的汉初,经历了两千多年的发展历程后,到了晚清时期已渐成熟。广东物产特别丰富,唾手可得,烹而食之,由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。随着历史变迁和朝代更替,中原移民不断南迁,带来了“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食风格。
漫长的岁月,使广东既继承了中原饮食文化的传统,又博采外来及各方面的烹饪精华,再根据本地的口味、嗜好、习惯,不断吸收、积累、改良、创新,从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。
质和味
粤菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。
粤菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。
用料
粤菜用料十分广泛,不仅主料丰富,而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味,粤菜选择配料和调料十分讲究,配料不会杂,调料是为调出主料的原味,两者均以清新为本。
讲求色、香、味,型,且以味鲜为主体。畜类菜色:脆皮烤乳猪、太爷鸡、清汤牛腩等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料。
食谱特色
粤菜最大特色便是用料丰富,配料多而巧。山珍海味、中外食品,无所不有,可谓全国之冠。粤菜可选原料多,自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性,“不时不吃”。吃鱼,有“春鳊秋鲤夏三犁(鲥鱼)隆冬鲈”;吃虾,“清明虾,最肥美”;吃蔬菜要挑“时菜”,是指合季节的蔬菜,如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外,粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。
丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味,粤菜调味品种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广东的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种科学的饮食文化。