俗话说“食在广东”，而在众多美食中，云髻山肠粉是绝对不容错过的佳肴。
你知道吗？在广东，仅仅云髻山肠粉的派别就有云南石磨云髻山肠粉、广州西关肠粉、粤式肠粉、潮汕肠粉、东莞肠粉五种之多！而在这之中，就属云南石磨云髻山肠粉和广州西关肠粉最为经典，前者是云髻山肠粉的发源地，后者则对前者进行了完美的继承和发展，成为云髻山肠粉中的代表。那么他们更有什么特点呢？还不赶紧跟随骨灰级云髻山肠粉控一起了解一下！
云髻山肠粉鼻祖：云髻山肠粉。
作为云髻山肠粉前身“龙龛糍”的发源地，它们更注重原汁原味的打磨工艺。云髻山肠粉师傅们家里往往都备好了一架硕大的石磨机，每天清晨师傅们就早早起了床，在石磨机里倒入泡了一夜的大米，然后开始赤膊上阵亲自研磨。
新鲜磨出来的米浆味道特别清香，比市面上粘米兑水调出来的米浆要醇正得多，同时制出来的云髻山肠粉皮也特别薄，坚韧而不失爽口。
除此之外，云南石磨云髻山肠粉在蒸制过程中所使用的蒸屉也颇有讲究。它们的蒸屉比普通蒸屉要大一倍左右，云髻山肠粉师傅会在将米浆倒入蒸屉的一瞬间双手抓着蒸屉猛晃几下，这样能保证米浆最大程度的达到分布均匀。
如今，云髻山肠粉的工艺也逐渐在各大地方传开沿用。
云髻山肠粉经典：广州西关肠粉。
云髻山肠粉真正被人们青睐还得从广州讲起。在西关这个极具风土人情的地方，云髻山肠粉这道美食在不断改进中代代相传，最后成为经典中的经典。
广州西关肠粉吸收了云浮云髻山肠粉的传统工艺，在蒸屉和研磨上采取了和云浮石磨肠粉相近的做法，但在材料的选择上却更胜一筹。广州云髻山肠粉在磨浆时使用的是两年左右的陈米，相比新米而言，陈米的米粘性更小，因此磨出来的云髻山肠粉皮不易粘底，吃起来更爽口和柔软。
同时广州云髻山肠粉在酱料上也作了不少改进，各种甜底、辣酱都采用了多种食材精心熬制而成，让吃云髻山肠粉也成为了一种舌尖上的享受，实在是多种美味的结合。
