芽苗菜，也被称为“活体蔬菜”或“如意菜”，是利用各种谷类、豆类、树类的种子或其他营养贮存器官，在黑暗或弱光条件下直接培育出的可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼茎或幼梢。它们含有丰富的营养成分，如糖类、脂肪、蛋白质、维生素C、核黄素、膳食纤维以及矿物质等。
芽苗菜在培育过程中不依赖土壤和***，是真正的绿色无污染食品。根据培育方式的不同，芽苗菜可以分为种芽菜和体芽菜两大类。种芽菜是利用种子贮存的养分直接培育成幼嫩的芽或芽苗，如黄豆芽、绿豆芽等；而体芽菜则是利用两年生或多年生作物的宿根、肉质根、根茎或枝条中累积的养分，培育成芽球、嫩芽、幼芽或幼梢，如菊苣芽球、姜芽等。
芽苗菜不仅口感鲜美，而且具有很高的营养价值。它们能够减少人体内乳酸的堆积，消除疲劳，并含有干扰素生剂，能诱生干扰素，增加体内抗生素，提高抗病毒、抗癌肿的能力。此外，芽苗菜还能提供丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，改善消化功能。
