谈到＂小炒＂，估计厨师们应该再熟悉不过了，特别是湘菜厨师，大大小小湘菜馆的菜谱里，小炒菜都占据了不少的份额，如小炒肉、小炒仔鸡、小炒黄牛肉、小炒排骨、小炒猪脚、小炒拆骨肉等，大行其道，几乎无菜不＂小炒＂。
小炒菜因其快捷、味美、干香浓郁、锅气十足的特点，俘获了不少食客们的味蕾，可见＂小炒＂技术在众多烹饪技法里举足轻重的地位。毫无疑问，＂小炒＂技法对于现代湘菜来说，的确是所有烹调技法中应用最为广泛的技法之一。那么，究竟什么是小炒？如何掌握好＂小炒＂技法？
＂小炒＂，其实是＂炒＂的烹调技法中分支之一，很难在烹饪词典中找到这两个字，烹饪理论中只有对炒的定义：加热时，将片、条、丝、丁、粒等小形食料在小油锅中边翻拌边调味，直至食料变性入味、快速成熟的方法叫炒法。但小炒并不等同于炒，炒包含了多种技法，其范围较广，如有生炒、熟炒、爆炒、滑炒、溜炒、软炒、干炒、湿炒等。而小炒是单一技法，是在餐馆酒楼中一般使用小锅小灶、小形食料、小份量、不焯水、不过油、不勾芡、不花俏，尽最大努力保持菜肴原汁原味、一或两次成菜的一种民间烹饪法。＂小炒＂菜肴在烹饪过程中，必须达到热、快、干、香的成菜效果，方能突出小炒菜的特点和风味，只有了解这几个关键字的烹饪原理 ，才能基本达到＂小炒＂菜肴的要求。
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