蛋糕常识
1、组织粗糙，质地不均匀
原因：①搅拌不当；②贴附在搅拌缸底或缸壁原料未搅匀；③发粉与面粉末拌匀；④配方内柔性原料如糖、油量过多；⑤配方内水分用量不足，面糊太干；⑥发粉原料过多；⑦烘烤炉温太低；⑧糖的颗粒太粗。
解决方法：①注意搅拌时的投料顺序和搅拌过程的工艺要求；注意配方平衡；③蛋糕面糊内的用量尽量选择细砂糖；④调整好烤炉温度。
2、韧性太强，组织过于紧密
原因：①面粉筋度过大;②面粉用量过多；③面糊拌粉时搅拌时间过长或速度过快，造成面粉起筋；④配方中糖和油的用量太少；⑤配方中化学膨松剂用量不足；⑥所用发粉属于快速反应发酵粉，面糊入炉后膨胀后劲不足；⑦油脂蛋糕配方中蛋量超过油量太多。
解决方法：①注意配方平衡，并选择适当原料；②注意搅拌程序及工艺要求；③油脂蛋糕中蛋量不超过油量的10%。
3、蛋糕风味及口感不良
原因：①面粉、盐、糖、牛奶储存不良；②油脂的品质不良；③香料调配不当或使用超量；④原材料内掺杂其他的不良物品；⑤使用不良的装饰材料；⑥配方比例不平衡；⑦烤盘或烤模不清洁；⑧蛋糕表皮烤焦；⑨烤炉内部不干净；⑩蛋糕烘烤不足；⑾蛋糕未冷却至适当温度即包装；⑿蛋糕冷却的环境不卫生；⒀切片及包装设备不干净；⒁展示储放产品的橱柜不干净；⒂由冷藏设备污染了不良气味。
解决方法：①选择品质优良、新鲜原料；②注意配方平衡，香料按规定使用；③掌握正确的冷却与包装方法；④注意烤盘、冷却包装设备、存放设备器具卫生。
手法注意
我们常做的蛋糕根据制作原理一般分为以下三种类型。
第一种：需要打发鸡蛋的乳沫性蛋糕。
比如说需单独打发蛋白的戚风蛋糕和打发全蛋或蛋白、蛋黄分开打发的全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，都是需要依靠鸡蛋打发入空气，经过烘烤形成蓬松细腻的组织；
第二种：需要加入泡打粉来辅助制作的蛋糕。
这类蛋糕制作以重油蛋糕为主，做起来一般比较快捷，有最简单的将食材拌匀制作的玛德琳蛋糕、马芬蛋糕、布朗尼蛋糕等；当然也有需要打发黄油，或者打发蛋白增加蛋糕轻盈口感的磅蛋糕等；当然泡打粉也可以作为制作一些快手的小蛋糕或点心，比如松饼、司康等，无需打发鸡蛋就能蓬松，反应迅速，快手简单。
第三种：传统酵母发酵的蛋糕。
这种一般用于制作发糕等点心，与泡打粉不同，酵母是一种天然微生物，反应需要合适的温度和湿度，而且需要给酵母繁殖生长一些时间。一般来说制作发糕可以两次发酵，也可以简单的一次发酵。当然酵母也常用于中式点心馒头、包子，包括吐司、面包、司康等西式点心的制作。
针对以上三种类型的蛋糕，我们不难看出“”蛋糕能否蓬松“受到所用食材、操作手法等因素的影响。
